לבצק:
125 גרם קמח דורום איטלקי רימצ’ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות
45 מ”ל מי ברז
8 גרם שמן זית
למילוי גבינת קשיו וחלמון:
כמות אבקת חלמון VEGGY ככמות הרביולי המבוקשים.
300 גרם קשיו מושרה (יש להשרות את הקשיו 5-12 שעות במים, לסנן אותו ולשטוף אותו היטב)
1-2 שיני שום
¼-½ כוס מים
מיץ מחצי לימון גדול
מלח, פלפל שחור.
כף שמן זית
המצרכים לרוטב מרווה:
10-15 עלי מרווה טריים
שתי שיני שום פרוסות
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל.
אופן הכנת הבצק:
מניחים את הקמח בערימה על משטח העבודה, יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את השמן והמים. מתחילים לאחד באמצעות מזלג, עוברים לעיבוד ידני. שמים את הבצק עד קבלת בצק אחיד וגמיש, תהליך העיבוד לוקח כ-10 דקות. בזמן הלישה יש להרגיש את הבצק, במידה והוא יבש מדי (לא מתאחד) יש מוסיפים ממש מעט נוזלים, מומלץ להרטיב את היד ולא לשפוך מים ישירות על הבצק. כמות הנוזלים יכולה להשתנות מעט בהתאם ללחות בחדר. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח לפחות חצי שעה.
אופן הכנת המילוי:
יש להכין עיגול חלמון אחד לכל רביולו.
את כל חומרי הגבינה מכניסים לויטמיקס או לנינגה וטוחנים עד שהמרקם חלק לגמרי. את המים מוסיפים בהדרגה, קודם רבע כוס ואז לאט לאט עד לקבלת גבינה במרקם רך אך יציב.
מעברים את הגבינה למזלף.
לאחר שהבצק נח מרדדים במכונת פסטה עד עובי 5 (מתוך 9 שנתות).
מניחים דף פסטה באורך 12 ס”מ על עמדת העבודה, מזלפים את המילוי בעיגול בקוטר 5 ס”מ במרכז הדף (תוך השארת שוליים), מניחים במרכז עיגול הגבינה את החלמון, מניחים דף פסטה נוסף מעל המילוי, תוחמים את המילוי באמצעות לחיצות סביבו ליצירת “גבעה” וקורצים סביבה עיגול בעזרת רינג בקוטר 10 ס”מ.
מניחים את הרביולו על משטח מקומח. בשלב זה אפשר להכניס למקפיא או מבשלים.
הבישול:
מרתיחים סיר עם מים ומלח ושמן. לאחר הרתיחה מניחים את הרביולי בעדינות בסיר, מנמיכים את הלהבה לבינונית–גבוהה (עדיין על סף רתיחה), מבשלים 90 שניות בלבד. הבצק המתקבל אמור להיות אל-דנטה (מוכן – נגיס ולא רך מדי).
הכנת הרוטב:
במחבת שמים שמן זית פרוסות שום מלח ופלפל שחור גרוס גס. מטגנים מעט (חשוב שהשום לא יישרף). מכניסים את עלי המרווה ומכבים את הלהבה. מוזגים את הרוטב על הרביולו.
